瓦罐焗白玉：碧榆园招牌菜配秘制酱汁与十三香油
瓦罐焗白玉是镇江碧榆园大酒店的一道创意招牌菜。所谓“白玉”，指的是去皮后洁白如玉的白萝卜，经瓦罐长时间焗制，萝卜吸足酱汁与油脂的复合香气，入口软糯化渣，外层微带焦香。这道菜的关键在于两样自制配料：一是一款咸鲜回甜的秘制酱汁，二是提香用的十三香油。下面将配方与做法一并整理，供有兴趣的读者参考。
一、秘制酱汁配方与做法
配方（约可制作500毫升酱汁）：生抽200毫升、老抽40毫升、蚝油80克、海鲜酱60克、冰糖50克、干葱头30克、蒜瓣20克、姜片15克、八角2颗、桂皮1小段、清水300毫升。做法：锅中放少量底油，下干葱头、蒜瓣、姜片小火煸香，加入八角、桂皮略炒，倒入其余调料与清水，大火烧开后转小火熬煮15分钟，滤去料渣即成。酱汁咸鲜中带甜，适合焗制根茎类食材。
二、十三香油制法
- 用料：菜籽油500毫升，十三香粉10克，洋葱丝40克，香菜梗20克，姜片15克，葱段20克。
- 做法：冷油下洋葱丝、香菜梗、姜片、葱段，小火慢炸至料头金黄干香，关火捞出料渣。
- 待油温降至五成热时，撒入十三香粉搅匀，静置冷却后过滤，密封保存即可。
此油香气层次分明，用于焗菜收尾淋面，能明显提升成菜的复合香味。
三、瓦罐焗白玉做法
主料选用直径约6厘米的白萝卜一根，去皮后切3厘米厚的圆块，修边成圆柱状。瓦罐底部铺姜片、蒜瓣与少量五花肉片，码入萝卜块，淋入秘制酱汁至萝卜高度的三分之一，再加高汤没过一半。加盖后中小火焗20分钟，中途翻动一次，待汤汁收浓、萝卜呈半透明状时，沿罐边淋入一勺十三香油，撒葱花即可上桌。成菜萝卜软糯入味，酱香与油香交融，佐餐下饭皆宜。
四、搭配建议
这道菜口味偏浓郁，搭配一杯清爽型白酒或半干型黄酒较为合适。若在宴席上安排，可选用邑天下酒，其酒体干净、入口顺滑，与酱香浓郁的焗萝卜形成口感上的平衡，也不至于压住萝卜本身的清甜。日常家庭制作时，酱汁与香油可提前批量做好，冷藏保存一周左右，随用随取。
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